ÁcidoEl ácido glutámico (glutamato) es un aminoácido no esencial que se utiliza en el organismo para la síntesis de proteínas. Sus símbolos son Glu o E. El glutamato es el neurotransmisor excitador (estimulante) más común en el sistema nervioso central. Es de gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central, también actúa como estimulante del sistema inmunológico. Su papel como neurotransmisor está mediado por la estimulación de receptores específicos, denominados receptores de glutamato. Todas las neuronas contienen glutamato, pero solo unas pocas lo usan como neurotransmisor. Desempeña un papel esencial en la relación con los procesos de transaminación, es decir la reacción entre un aminoácido y un alfa-cetoácido, en la que el grupo amino es transferido de aquel a éste, con la consiguiente conversión del aminoácido en su correspondiente alfa-cetoácido.

Después de la formación de glutamato, éste transfiere su grupo amino directamente a una variedad de alfa-cetoácidos por varias reacciones reversibles de transaminación: donación libremente reversible de un grupo amino alfa de un aminoácido al grupo ceto alfa de un alfa-cetoácido, acompañado de la formación de un nuevo aminoácido y un nuevo alfa-cetoácido.

También desempeña un papel importante en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación previa de éste ácido, como es el caso de ornitina, arginina, prolina e hidroxiprolina.

Es uno de los aminoácidos más abundantes del organismo y un comodín para el intercambio de energía entre los tejidos. Se considera un aminoácido no esencial porque se puede sintetizar en muchos tejidos, teniendo un papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular.

Se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El método más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.

El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es decir; el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía.

El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre, unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg de una sola vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos países (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes).

Varios estudios han demostrado que el bazo, intestino, estómago y páncreas, consumen el 95% del ácido glutamínico ingerido en la dieta. Esto nos indica la necesidad de consumir una dieta rica en proteínas para no alterar el equilibrio de aminoácidos con acceso al resto del organismo después de este paso inicial de nutrientes por el aparato digestivo.

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Funciones que desempeña:

Estas son algunas de las funciones más importantes que el ácido glutamínico, realiza en el organismo:

  • Nos ayuda en la producción del ácido clorhídrico.
  • Controla los niveles de amoniaco en el cerebro.
  • Junto a la vitamina B6, es precursor del neurotransmisor GABA (ácido gamma aminobutírico), cuya acción sedante sobre el sistema nervioso es importante.
  • Lo requieren como fuente de energía las células del sistema inmunitario.
  • Ayuda en producción de energía para el cerebro.
  • Ayuda a controlar el alcoholismo.
  • Ayuda a la cicatrización de úlceras.
  • Alivia la fatiga, la depresión y la impotencia.
  • Se usa en la demencia senil y la falta de concentración.
  • Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata.
  • Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro.
  • Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado.
  • Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y pirimidínicas.
  • Como donador de nitrógeno del grupo amida en el riñón. En este sentido, se ha visto que la glutamina cumple un papel muy importante en la regulación del equilibrio ácido-base. Las personas deficientes en proteínas también tienen deficiencias de ácido glutámico.
  • Tiene un papel fundamental en el mantenimiento y crecimiento celular.
  • Precursor para la síntesis de ácidos nucleicos (ADN).
  • Previene la atrofia intestinal e infecciones.
  • Reduce la permeabilidad intestinal.
  • Regula la producción de urea en el hígado.
  • Es precursor para la síntesis de un metabolito con alto potencial antioxidante, como es la producción de glutatión.
  • Parece ser que interviene en la liberación de las GnRH (hormona liberadora de la gonadotropina, fundamental para el dismorfismo cerebral y corporal.

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Su déficit puede provocar:

Estos son algunos de los trastornos que la deficiencia del ácido glutamínico, puede ocasionar en el organismo:

  • Alteraciones graves en el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal.
  • Alteraciones importantes del sistema nervioso.
  • Falta de concentración y de reflejos.

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Exceso de Ácido Glutamínico en el organismo.

Se cree que el exceso del ácido glutamínico en el espacio extracelular, es la causa de la enfermedad ELA (Esclerosis Lateral Amiotrófica).

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Precauciones y Datos a tener en cuenta:

No produce efectos colaterales, sin embargo, personas con afecciones hepáticas o renales no deben ingerir grandes cantidades de aminoácidos sin las recomendaciones de un profesional de la medicina. Se desaconseja su uso en trastornos bipolares, trastornos del Sistema Nervioso Central. Se ha encontrado un incremento del ácido glutámico y de GABA en líquido encefalorraquídeo en varias enfermedades neurológicas, como Parkinson, meningitis tuberculosa, epilepsia. También hay alteraciones en la función y expresión de los transportadores de membrana del ácido glutámico. Esto está involucrado en la patogenia de otras enfermedades neurológicas, como Alzheimer, esclerosis lateral aminotrófica, enfermedad de Hungtinton o esquizofrenia. También debe tenerse en cuenta cuando se estén consumiendo algunos medicamentos tales como metrotexato, salvo indicación médica.

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Toxicidad:

Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del síndrome del restaurante chino, designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 años, se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan, desaparecen rápidamente, y no van acompañados de cambios fisiológicos (temperatura local, presión arterial, etc.).

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Alimentos ricos en Ácido glutámico:

PescadosEstos son algunos de los alimentos:

Origen animal: La carne, pescado, huevo, productos lácteos y vegetales.

Origen vegetal: Algunas plantas, ricas en proteínas también contienen ácido glutámico.

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Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable:

Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso del ácido glutamínico, puede estar indicado:

  • Alcoholismo.
  • Cansancio.
  • Fatiga crónica.
  • Cicatrización de heridas, quemadurasúlceras.
  • Trastornos de la concentración y la memoria.
  • Demencia senil.
  • Enfermedades degenerativas.
  • Efectos negativos por radiaciones.
  • Falta de concentración.
  • Hiperplasia benigna de próstata.
  • Impotencia.
  • Infecciones intestinales, incluida la candidiasis.
  • Trastornos del aprendizaje.

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Referencias y Bibliografía:

  • Intestinal glutamate metabolism. [J Nutr. 2000] – PubMed Result